Kodėl Stevija (Stevia rebaudiana) yra saldi?

Stevija saldi todėl, kad jos lapuose yra natūralių saldžiųjų junginių – steviolio glikozidų.

Paprastai

Pagrindinės medžiagos, kurios suteikia saldumą, yra:

• steviozidas
• rebaudiozidas A
• taip pat kiti steviolio glikozidai

Būtent šie junginiai žmogaus liežuvyje aktyvina saldumo receptorius daug stipriau negu paprastas cukrus.

Kodėl ji saldesnė už cukrų

Stevijos lapai ir iš jų išgautos medžiagos gali būti:

• keliasdešimt kartų saldesni už cukrų
• kai kurie išgryninti ekstraktai – net šimtus kartų saldesni

Taip yra ne todėl, kad ten daugiau „cukraus“, o todėl, kad tie konkretūs cheminiai junginiai labai stipriai sužadina saldumo pojūtį.

Svarbu

Stevijoje nėra daug įprasto cukraus, kaip, pavyzdžiui, vaisiuose ar cukranendrėse. Jos saldumas kyla ne iš sacharozės, o iš visai kitų medžiagų.

Paprastesnė analogija

Galima sakyti taip:

• cukrus saldus, nes jame yra sacharozės
• stevija saldi, nes joje yra steviolio glikozidų

Abi medžiagų grupės duoda saldumo pojūtį, bet jos yra skirtingos.

Kodėl skonis kartais būna kitoks nei cukraus

Nors stevija saldi, jos skonis ne visada visiškai toks pats kaip cukraus, nes:

• kai kurie glikozidai gali duoti
  • lengvą kartumą
  • saldymedžio
  • arba augalinį poskonį

Todėl vienos stevijos rūšys ar ekstraktai skanauja maloniau už kitas.

Stevija saldi todėl, kad jos lapuose yra steviolio glikozidų – natūralių junginių, kurie labai stipriai aktyvina saldumo receptorius. Dėl to stevija atrodo labai saldi, nors joje nėra daug įprasto cukraus.